Ikan Pekasam VS Ikan Wadik

 

بِسۡمِ ٱللهِ ٱلرَّحۡمَـٰنِ ٱلرَّحِيمِ

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

Pekasam Ikan Puyau(siap dihidang)

Pekasam  dan wadik ialah sejenis makanan peram tradisi yang terkenal dan tahan lama di Malaysia. Ia merupakan satu cara mengekalkan makanan (lazimnya ikan) dengan menggunakan garam (atau asam) yang banyak dan mampu untuk menghasilkan pekasam yang mampu bertahan lebih lama (antara 6 bulan - 1 tahun).

Pekasam amat popular di negeri-negeri utara dan pantai timur Semenanjung Malaysia. Negeri Perak terkenal dengan perusahaan pekasam ikan air tawar terutamanya selepas pembinaan Empangan Tasik Chenderoh, yang membekalkan ikan air tawar bagi penghasilan perkasam. Pekasam di Perak turut disebut oleh Sir Richard Olof Winstedt dalam buku The Circumstances of Malay Life. The kampong. The house. Furniture. Dress. Food, 1909, [1]

Garam yang digunakan bagi memerap ikan turut bertindak mengukuhkan struktur daging ikan agar lebih pejal dan ini membuatkan ikan pekasam tidak mudah hancur bila digoreng. Selain itu garam juga akan membuatkan ikan pekasam mereput dengan cepat sehinggakan tulang pun boleh dimakan. Ikan yang sedap untuk dibuat pekasam biasanya ikan sawah seperti ikan Sepat, haruan, keli dan puyu. Ikan air tawar lain seperti ikan Terubul, lampan jawa, merah mata, temperas, mengkawan, ketutu, kepar, kalui, loma, toman, tilapia dan belida juga boleh digunakan. Ikan sepat merupakan pilihan utama.

Proses penyediaan bermula dengan ikan yang disiang dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum diperap bersama ketulan garam kasar selama sekurang-kurangnya tiga minggu atau sehungga tiga hingga lima bulan. Ini dilakukan dengan tujuan untuk memastikan ikan sebati dengan garam selain melembutkan dagingnya. Ikan yang telah diperap itu kemudiannya akan disalut dengan serbuk beras yang telah di goreng dan dikisar sebelum diteruskan diperap lagi selama lebih kurang dua minggu. Ikan-ikan yang telah siap menjalani kesemua proses tersebut sedia untuk dihidangkan.[2]

Pekasam Ikan Sepat(belum digoreng)

Memperoses pekasam amat mudah serta tidak perlu modal yang besar. Pekasam disediakan melalui proses pemeraman ikan yang digaul bersama garam, asam keping atau asam jawa, gula merah dan beras goreng.

Ikan air tawar menjadi pilihan utama untuk dijadikan pekasam yang terdiri dari pelbagai jenis ikan seperti ikan terubul, lampan jawa, merah mata, temperas, mengkawan, ketutu, kepar, kalui, loma, toman, sepat padi, sepat siam, tilapia dan belida.

Pekasam amat popular di negeri-negeri utara Semenanjung, Pantai Timur dan beberapa negeri lain. Negeri Perak terkenal dengan perusahaan pekasam ikan air tawar memandangkan dengan terbinanya Empangan Tasik Chenderoh, dapat memperluaskan lagi perusahaan ini.


Cara-cara Pemprosesan Pekasam

Ikan disiang, dibuang perut dan dicuci segala kotoran, lemak serta darah.

Ikan ditoskan dan digaul garam kasar dengan kadar 30%.

Setelah digaramkan, ikan diperam selama 2-3 hari.

Selepas diperam, ikan dibersihkan dengan air sebanyak tiga kali dan ditoskan.

Selepas ditoskan, ikan digaul dengan beras yang disangai tanpa minyak dikisar hancur, dimasukkan kedalam balang kedap udara dan dicampur dengan asam jawa serta gula merah.

Peram kali kedua selama 14 hari kedalam balang kedap udara.

Pekasam yang telah siap dibungkus serta sedia untuk dipasarkan


Beza Ikan Pekasam dengan Ikan Wadik

wadik Ikan sepat( belum digoreng)

Wadik Ikan sepat (siap dihidangkan)

Ikan wadi ialah sejenis ikan yang dimasinkan seperti pekasam agar dapat disimpan dengan lebih lama. Rasanya lebih masin daripada ikan pekasamIkan wadik ini disediakan pada musim menimba ikan di parit-parit buang atau telaga disekitar sawah. Jenis ikan yang selalunya dijadikan wadi ini adalah ikan sepat.


Apabila digoreng baunya amat "nyaman" (meminjam perkataan orang Melayu Banjar), kadangkala sampai ke jalan raya di kampung.  Aromanya mampu membangkitkan selera orang demam. Warnanya bila digoreng agak keperangaan. Namun begitu pada zaman sekarang, wadi sebegini jarang lagi diperolehi. Yang popular hanyalah ikan pekasam sahaja yang kini semakin dikomersialkan.

Apapun  pekasam ke, wadik ke, ikan kering ke, semua boleh disantap  dan amat memnyelerakan bila dimakan bersama nais panas. Yang penting adalah ianya mesti ditanggung halal. Halal adalah penting kerana ianya bakal membentuk keperibadian muslim seseorang.






Rujukan
[1]The circumstances of Malay life. By Sir Richard Olof Winstedt.
[2]Warisan ikan pekasam Lenggong, Oleh NAZRUL AZIM SHARUDDIN. 24/05/2010 Utusan Malaysia

Impianku menjadi isteri solehah, 

selepas Allah dan RasulNYA, 

cinta kasih sayang adalah untuk zaujku.