Ikan Pekasam VS Ikan Wadik

 

بِسۡمِ ٱللهِ ٱلرَّحۡمَـٰنِ ٱلرَّحِيمِ

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

Pekasam Ikan Puyau(siap dihidang)

Pekasam  dan wadik ialah sejenis makanan peram tradisi yang terkenal dan tahan lama di Malaysia. Ia merupakan satu cara mengekalkan makanan (lazimnya ikan) dengan menggunakan garam (atau asam) yang banyak dan mampu untuk menghasilkan pekasam yang mampu bertahan lebih lama (antara 6 bulan - 1 tahun).

Pekasam amat popular di negeri-negeri utara dan pantai timur Semenanjung Malaysia. Negeri Perak terkenal dengan perusahaan pekasam ikan air tawar terutamanya selepas pembinaan Empangan Tasik Chenderoh, yang membekalkan ikan air tawar bagi penghasilan perkasam. Pekasam di Perak turut disebut oleh Sir Richard Olof Winstedt dalam buku The Circumstances of Malay Life. The kampong. The house. Furniture. Dress. Food, 1909, [1]

Garam yang digunakan bagi memerap ikan turut bertindak mengukuhkan struktur daging ikan agar lebih pejal dan ini membuatkan ikan pekasam tidak mudah hancur bila digoreng. Selain itu garam juga akan membuatkan ikan pekasam mereput dengan cepat sehinggakan tulang pun boleh dimakan. Ikan yang sedap untuk dibuat pekasam biasanya ikan sawah seperti ikan Sepat, haruan, keli dan puyu. Ikan air tawar lain seperti ikan Terubul, lampan jawa, merah mata, temperas, mengkawan, ketutu, kepar, kalui, loma, toman, tilapia dan belida juga boleh digunakan. Ikan sepat merupakan pilihan utama.

Proses penyediaan bermula dengan ikan yang disiang dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum diperap bersama ketulan garam kasar selama sekurang-kurangnya tiga minggu atau sehungga tiga hingga lima bulan. Ini dilakukan dengan tujuan untuk memastikan ikan sebati dengan garam selain melembutkan dagingnya. Ikan yang telah diperap itu kemudiannya akan disalut dengan serbuk beras yang telah di goreng dan dikisar sebelum diteruskan diperap lagi selama lebih kurang dua minggu. Ikan-ikan yang telah siap menjalani kesemua proses tersebut sedia untuk dihidangkan.[2]

Pekasam Ikan Sepat(belum digoreng)

Memperoses pekasam amat mudah serta tidak perlu modal yang besar. Pekasam disediakan melalui proses pemeraman ikan yang digaul bersama garam, asam keping atau asam jawa, gula merah dan beras goreng.

Ikan air tawar menjadi pilihan utama untuk dijadikan pekasam yang terdiri dari pelbagai jenis ikan seperti ikan terubul, lampan jawa, merah mata, temperas, mengkawan, ketutu, kepar, kalui, loma, toman, sepat padi, sepat siam, tilapia dan belida.

Pekasam amat popular di negeri-negeri utara Semenanjung, Pantai Timur dan beberapa negeri lain. Negeri Perak terkenal dengan perusahaan pekasam ikan air tawar memandangkan dengan terbinanya Empangan Tasik Chenderoh, dapat memperluaskan lagi perusahaan ini.


Cara-cara Pemprosesan Pekasam

Ikan disiang, dibuang perut dan dicuci segala kotoran, lemak serta darah.

Ikan ditoskan dan digaul garam kasar dengan kadar 30%.

Setelah digaramkan, ikan diperam selama 2-3 hari.

Selepas diperam, ikan dibersihkan dengan air sebanyak tiga kali dan ditoskan.

Selepas ditoskan, ikan digaul dengan beras yang disangai tanpa minyak dikisar hancur, dimasukkan kedalam balang kedap udara dan dicampur dengan asam jawa serta gula merah.

Peram kali kedua selama 14 hari kedalam balang kedap udara.

Pekasam yang telah siap dibungkus serta sedia untuk dipasarkan


Beza Ikan Pekasam dengan Ikan Wadik

wadik Ikan sepat( belum digoreng)

Wadik Ikan sepat (siap dihidangkan)

Ikan wadi ialah sejenis ikan yang dimasinkan seperti pekasam agar dapat disimpan dengan lebih lama. Rasanya lebih masin daripada ikan pekasamIkan wadik ini disediakan pada musim menimba ikan di parit-parit buang atau telaga disekitar sawah. Jenis ikan yang selalunya dijadikan wadi ini adalah ikan sepat.


Apabila digoreng baunya amat "nyaman" (meminjam perkataan orang Melayu Banjar), kadangkala sampai ke jalan raya di kampung.  Aromanya mampu membangkitkan selera orang demam. Warnanya bila digoreng agak keperangaan. Namun begitu pada zaman sekarang, wadi sebegini jarang lagi diperolehi. Yang popular hanyalah ikan pekasam sahaja yang kini semakin dikomersialkan.

Apapun  pekasam ke, wadik ke, ikan kering ke, semua boleh disantap  dan amat memnyelerakan bila dimakan bersama nais panas. Yang penting adalah ianya mesti ditanggung halal. Halal adalah penting kerana ianya bakal membentuk keperibadian muslim seseorang.






Rujukan
[1]The circumstances of Malay life. By Sir Richard Olof Winstedt.
[2]Warisan ikan pekasam Lenggong, Oleh NAZRUL AZIM SHARUDDIN. 24/05/2010 Utusan Malaysia

Impianku menjadi isteri solehah, 

selepas Allah dan RasulNYA, 

cinta kasih sayang adalah untuk zaujku.

Masakan pertama~ Asam Rebus Keladi

بِسۡمِ ٱللهِ ٱلرَّحۡمَـٰنِ ٱلرَّحِيمِ

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

Pokok dan bunga Keladi air

Semasa berhenti di Pekan Tanjung Karang semalam,ummi beli sayur -sayur kampung seperti pucuk keladi air,jantung pisang, serai, bunga kantan dan batang keladi berserta ubinya.


Ummi nak ajar menantu masak asam rebus keladi hari ni. Setelah batang dan ubi dibersihkan, di cuci dan direbus dengan asam keping. Tujuan di rebus dengan asam keping adalah untuk menghilangkan gatal-gatal pada keladi.


Setelah mendidih,keladi itu di toskan. Dengan menggunakan cili kering, sedikit belacan, bawang merah, bahan ini dikisar. Setelah dikisar, dimasukkan dalam periuk dan direbus dengan air sehingga mendidih. Masukkan asam keping, garam dan serbuk perasa. Ummi minta menantu masukkan ikan kering sepat ke dalam masakkan ini agar lebih sedap.

Setelah mendidih,barulah sayur keladi, batang dan ubinya dimasukkan ke dalam periuk. Biarkan seketika dan masukkan hirisan bunga kantan. Ini adalah pilihan dengan daun kesum. Jika salah satu ada pun dah cukup.


Bila dah benar-benar ,mendidih,barulah diangkat dari dapur. Biarkan seketika agar rasa asam,garamnya sebati.Makan dengan nasi panas dan ikan goreng. Pucuk keladi air tu di rebus dan cicah dengan sambal, memang sedap...

Asam rebus keladi

Batang Keladi untuk di masak sayur

Sambil membimbing memasak, ummi turunkan juga petua-petua. Ummi bagitahu apa masakan yang digemari oleh suami mereka. Cara dan kaedah memasak yang selalu ummi amalkan. Begitulah caranya mendidik anak menantu, sama seperti mendidik anak sendiri...

Resepinya : Asam  Rebus keladi

Bahan untuk dikisar

15 tangkai ~ cili kering

6 biji ~ bawang merah

5 ulas ~ bawang putih

belacan dibakar (sebesar duit 50 sen)

Bahan2 lain

keladi

daun kesum

bunga kantan 2 kuntum

 5 keping asam keping

Cara-caranya

Masukkan  bahan kisar ke dalam periuk yang berisi air, didihkan. Masukkan keladi, daun kesum, bunga kantan berserta asam keping. Perasakan garam. Setelah mendidih, masukkan keladi yang telah direbus tadi dan biarkan mendidik sekali lagi. Biarkan seketika sebelum dihidangkan supaya rasa asam dan garam mesra.

Petua:

Bagi mengelakkan terasa gatal keladi, sediakan periuk berasingan untuk merebus keladi apabila air sudah mendidih baru dibasuh keladi dan terus masukkan ke dalam air didihan tadi biarkan sehingga keladi dan ubi keladi empuk baru di masukkan ke dalam periuk yang berisi bahan kisar yang sedang mendidih. Keladi yg terendam lama sebelum masak akan menyebabkan lelangit dan tekak terasa gatal.

 Baca juga kesinambungan cerita ini dari  Laman Rindu-Rindu di Jalanan
 

1.Catatan perjalanan dan ziarah.

2. lepas berkahwin.

 

Impianku menjadi isteri solehah,

selepas Allah dan RasulNYA,

cinta kasih sayang adalah untuk zaujku.

Ajar anak masak seawal usia 6 tahun

Tiba-tiba semalam tadi teringat nak makan laksa. Last buat laksa ialah pada hari terbuka 14 Oktober lalu. Pergi lah bibik bersama dengan Nazihah ke Gaint untuk beli laksa kering. Terus direndam semalaman agar laksa tu lembut. Malam tadi rebus ikan, awal subuh selepas solat, terus perisi ikan . Asingkan tulang dengan isi ikan supaya mudah untuk dikisar.

Cerita pasal laksa, memang anak-anak di rumah ini suka makan laksa. Jika ummi rajin, ummi akan buat setiap minggu laksa utara ni. Kemahiran membuat kuah laksa ini ummi perolehi sejak kecik lagi,rasanya ketika umur 10 tahun, ummi dah tahu buat kuah laksa. Zaman dulu mana ada mesin pengisar, jadi jika nak buat kuah laksa, isi ikan yang telah diasingkan dari tulang tu, ummi tumbuk sahaja menggunakan lesung batu. Camour belacan dan lada kering, tumbuk sampai lumat. Kemudian baru tumbuk tulang ikan , lumat, campur air dan perah gunakan tapis santan agar tulang tidak masuk ke dalam kuah yang telah ada isi ikan. Memang sedap.

Bila anak-anak semakin membesar, ummi mula ajar anak-anak pula membuat kuah laksa. Ummi cuma ada 2 orang sahaja anak perempuan, jadi ummi ajar mereka masak bermula seawal usia 6 tahun. Mereka dah sering menolong ummi di dapur. Ummi akan tunjukkan cara-cara yang betul,agar bila mereka buat sendiri, mereka tahu. Ketika usia 6 tahun, masakan pertama ummi ajar ialah masak nasi. Ummi tunjukkan cara sukat beras, cuci beras dan sukatan air. Ummi hanya ajar memasak nasi menggunakan periuk nasi elektrik. Memang mudah memasaknya jika anak-anak telah ditunjukkan teknik dan kaedah yang betul. Kena tunjuk macamana nak lap periuk agar tidak basah, kemudian cara memasang soket dan menekan suis. Bila mereka tahu dan buat sendiri, sampai bila-bila pun mereka akan ingat.

Begitu juga dengan membuat kuah laksa, seawal usia 10 tahun, anak-anak ummi juga telah tahu membuat kuah laksa. Apa bahannya dan sukatannya. Mungkin kali pertama rasanya tidak sama seperti ummi yang buat, namun ummi tetap memuji kerana kerajinan mereka dan minat mahu mencuba. Disamping itu ummi akan beritahu , apa yang kurang dan tidak kenanya, agar lain kali masakan itu bertambah sedap. Lama kelamaan, kualiti masakan mereka bertambah baik dan menyelerakan. Ummi dah tidak perlu lagi untuk membimbing mereka memasak.

Jika mak mentua ada, anak-anak ini juga sering bertanya pada nenek mereka cara-cara memasak kari mamak, masak lemak belimbing buluh.Mereka mahu belajar cara orang tua-tua dahulu, kaedahd an teknik yang betul. Hasilnya ummi memang boleh harap anak-anak meyediakan makanan untuk keluarga ,walaupun usia mereka masih muda. Seingat ummi, jika cuti sekolah, ketika usia 15 tahun, anak-anak dah boleh diharap untuk meyediakan sarapan dan lauk makan tengah hari.

Berbalik semula ke menu laksa , sarapan ummi pagi ni, ummi berikan juga di sini resepinya, agar sesiapa yang ingin mencuba memasak laksa, boleh buat sendiri. Mana tahu terliur tengok gambar laksa yang ummi sertakan di sini. Walaupun gambar ini, ummi ambik di google, sebab ummi tak punya kamera sendiri nak ambik gambar laksa yang ummi masak ni, kira sama juga...

Laksa Utara Ummi

Bahan-bahan untuk Laksa Utara
Ni ummi nak ajar anggaran bahan-bahan memasak laksa. Jika kita gunakan ikan 1 kg, laksanya boleh guna sehingga 3 paket. 1 paket laksa boleh dimakan untuk 8 orang.(jika tak tambah).

Ikan kembung /selayang 1 kg (direbus).
- Laksa 3 bungkus (rendam semalaman kemudian , pagi baru direbus).
- 15 biji Cili kering (dikisar).
- Belacan sebesar 2 ibu jari.
- Garam secukup rasa.
- 5 biji Bawang merah (dikisar).
- 3 biji Bawang besar (dikisar)
- 3 kuntum Bunga kantan. (dihiris nipis)
- secekak Daun kesum.
- 20 keping Asam keping (ikut suka masam)

Bahan untuk ditabur di atas.

- Timun dipotong halus.
- Bawang besar dihiris separuh bulat.
- Cili padi di potong halus.
- Daun salad dipotong halus.
- Telur rebus
- Limau nipis (jika mahu)

Cara membuat
Ikan kembung/ selayang yg direbus tadi di kisar (ambil isinya). Masukkan bhn yg dikisar tadi dan isi ikan ke dalam air rebusan ikan. Masukkan belacan dan hiris nipis-nipis bunga kantan sebagai tambahan. Masukkan daun kesum dan asam keping. Masak sampai mendidih. Jangan lupa masukkan garam. Kacau.

Nota Tambahan
Masukkan laksa yg direbus tadi ke dalam mangkuk.Hiaskan dgn timun, bwg besar, cili padi/merah,telur, limau dan daun salad. Sedia utk dihidangkan.

Untuk lebih sedap
*Tulang2 ikan tadi boleh juga dikisar asing dengan isi ikan.Setelah dikisar, gunakan tapis santan utk menapis tulang ikan supaya tulang ikan tidak masuk sekali ke dalam kuah laksa.

Bahan untuk ditabur atas laksa

Laksa yang telah siap direbus

Laksa dimasukkan ke dalam mangkuk, ditabur rencahnya.

Apa lagi , siramlah kuahnya...

Ha...dah boleh makan, silakan...

Sekian untuk kali ini, semoga apa jua yang ummi tulis di laman ini, memberikan manafaatnya kepada semua pembaca dan mendapat kerdhaan Allah SWT. Mana-mana gambar atau bahan yang ummi ambik di gooogle, minta diizinkan.

Impianku menjadi isteri solehah